Drie sterren, kikkerbilletjes en een jachtgeweer

Beweringen en bewijzen

Acht jaar geleden werd ik getroffen door een hersenbloeding. Ik werd het huis uitgetakeld en in het ziekenhuis merkte ik dat ik linkszijdig was verlamd. Die zorgelijke situatie duurde een paar weken, maar tot mijn vreugde kwamen mijn functies daarna één voor één weer terug. Ik stapte uit mijn rolstoel, haalde opnieuw mijn rijbewijs – dat moest – en begon aan een tweede leven. Blessuretijd wordt dat soms genoemd.

Cote D'Or 2

Niet veel later reden mijn vrouw en ik, tijdens een vakantie die wij onszelf hadden gegund, door de Bourgogne. Onze tweejarige zoon zat op de achterbank in zijn kinderstoel. Tegen lunchtijd keek ik in de Michelin Gids en constateerde dat wij in de buurt waren een driesterrenrestaurant. En omdat wij vonden dat wij iets te vieren hadden, stopten voor de Côte d’Or van de beroemde kok Bernard Loiseau.

Het was onze eerste keer in een driesterrenrestaurant. Wat wij toen precies gegeten hebben, weet ik niet meer. In een oud opschrijfboekje staat dat mijn vrouw chartreuse de caille fermière truffée heeft genomen. Mijn zoon, in zijn antieke chaise d’enfant, had iets van vis. Een stukje tarbot, denk ik, makkelijk verteerbaar. Wij dronken er een halfje wit en een halfje rood bij. De rekening bedroeg 646 euro, een pittig bedrag voor een eenvoudige lunch.

“Honger kost weinig, kieskeurigheid kost veel”, heeft Seneca gezegd. Maar wij gaven geen krimp, zij het dat wij toch enigszins teleurgesteld onze reis vervolgden.

Bernard Loiseau

Een paar maanden na ons bezoek lazen wij dat Bernard Loiseau een jachtgeweer aan zijn mond had gezet en zich daarmee van het leven had beroofd. Tegen een collega had hij gezegd: “Als ik een ster verlies, maak ik mezelf van kant”.

En dat had hij ook gedaan toen Francois Simon, de Johannes van Dam van de Figaro, had geschreven dat “de derde ster van Loiseau leeft in blessuretijd”. Later bleek dat Michelin helemaal niet van plan was Loiseau zijn derde ster te ontnemen, maar misschien is dat verhaal wel bedacht om de legende te vervolmaken.

Dominique Loiseau bleef achter met twee kinderen en een ontzield restaurant.

Sindsdien heb ik veel aan Loiseau gedacht, en aan zijn puur romantische daad. Loiseau had geen duizenden mensen opgelicht. In het ergste geval zou hij zijn derde ster zijn verloren. So what? De Johannes van Dammen zijn als de literaire critici van deze wereld. Als zij zelf romans zouden kunnen schrijven, hoefden zij die niet te bespreken.

Bovendien spreken wij wel van “kookkunst” – dit naar analogie van schilderkunst – maar gaat het bij het koken juist om een proces dat zich precies in de tegenovergestelde richting beweegt als dat van de schilderkunst. De schilderkunst begint met smurrie en eindigt met een even geordend als verheven resultaat. De kookkunst daarentegen begint met een verheven resultaat, maar eindigt met smurrie. Per slot schijten wij alles, dat met zoveel liefde is bereid en op het bord gelegd, gewoon weer uit.

De ware kookkunstenaar zou het verschrikkelijk moeten vinden dat zijn kunstwerk uiteindelijk een vormeloos einde vindt in het riolenstelsel van het menselijk lichaam. De grote schrijver Montaigne (1533-1592) bewaarde weliswaar zijn uitwerpselen van de dag in een pot, zodat hij aan het einde van de week een goed overzicht had, maar de meeste mensen is een dergelijke liefde voor de eigen stofwisseling niet gegeven.

De afgelopen vakantie reden wij opnieuw door de Bourgogne en weer keek ik in de Michelin Gids. De Cote d’Or bestond nog steeds en had nog steeds drie sterren. Wij keken elkaar aan en hoefden niets meer te zeggen. Niet veel later werden wij ontvangen door mevrouw Loiseau.

Dominique Loiseau

Zij heeft het bedrijf overgenomen en haar inzet wordt alom geroemd. Een weduwe ontneemt men geen derde ster, nooit meer. De weduwe zag eruit zoals een weduwe eruit behoort te zien: chique. In haar ogen zag ik geen verslagenheid maar een tweede leven. Zij ging het ons naar de zin maken.

En gegeten hebben we. Voor mij de kikkerbilletjes en de snoek, twee gerechten die tot de grote klassiekers van Loiseau behoorden. En als dessert een soep van aardbeien met daarop bovenop een Barbe de Papa – een soort suikerspin, waarin een kannetje warme frambozensaus wordt leeggeschonken. De rekening viel dit keer mee, een stuk minder dan acht jaar geleden.

Maar waarom vertel ik dit eigenlijk? Misschien om u een hart onder de riem te steken. Wanhoop niet, de ene blessuretijd duurt veel langer dan de andere.

de Volkskrant, 17 september 2010. Zie ook voor reacties.