Eten
In Het Parool van
gisteren stond een groot interview met Johannes van Dam, hun eigen culinaire
medewerker wiens nieuwe bundel Eten vandaag verschijnt. Anders dan je
misschien zou verwachten bij iemand die op kosten van de zaak in de fijnste
restaurants mag dineren, kijkt op de bijgevoegde foto een gekwelde man ons aan.
Er is iets van miskenning in zijn blik en daarbij vertelt zijn postuur dat het
leven eigenlijk een grote strijd is tegen de lichamelijkheid.
In het interview openbaart hij
ook dat hij aan suikerziekte lijdt en zichzelf voor elke maaltijd een shot
insuline moet toedienen. Dat doet sterk denken aan een personage uit De
straat van de donkere winkels van Patrick Modiano. Daarin figureert een
inspecteur van de Michelin-gids, die aan een maagzweer lijdt. Dagelijks moet
hij zichzelf voor zijn werk laten vergasten op de meest exclusieve gerechten,
maar door het opspelend maagzuur valt er weinig meer te genieten. Gelukkig voor
Van Dam is suikerziekte geen ziekte die de smaak aantast, zodat hem niet het
gevaar bedreigt zoiets als een dove muziekcriticus te worden. Naar mijn idee
heeft de natuur zich toch al vergist in de ontwikkeling van de smaak. Kinderen
mogen alles eten maar lusten niets, terwijl ouderen alles lusten maar niet
alles meer mogen eten om het lichaam nog enigszins in conditie te houden.
Als de eetrevisor die elk
moment onaangekondigd kan binnenvallen, is Van Dam bij koks en
restauranthouders een gevreesd man. Het geeft misschien wel een gevoel van
macht om carrières te kunnen breken en faillissementen te kunnen
veroorzaken, maar echt gelukkig word je er niet van. Iedereen uit de branche
doet altijd erg voorkomend, maar daar is veel slijmerij bij. Een vernietigend
oordeel uitspreken kost vrienden en de vraag blijft wie bij al die negatieve
kritieken gebaat is? De meeste eters weten toch nauwelijks wat ze eten en die
meeste koks weten niet eens hoe je een kruimig aardappeltje op tafel kunt
zetten, dus waar doe je het voor?
Ik heb wel eens met Johannes
van Dam gegeten in zo'n te keuren restaurant. Er gaat even een koude wind van
angst door de zaak als hij binnenkomt. Goedenavond, zal ik uw jas aannemen,
gaat u zitten, fijne dag gehad, zal ik uw stoel aan schuiven, wilt u een
aperitiefje en mag ik u misschien mijn dochter van zestien aanbieden? Van Dam
had toen ook zijn eigen mes bij zich, altijd handig, want de meeste restaurants
leveren niet eens een goed bestek. Het viel niet mee die avond, hoewel het een
gerenommeerde keuken was. Tegenover me hoorde ik uit dat ronde lichaam een
voortdurend oplaaiend geknor van ontevredenheid. Men zegt wel eens dat Hamlet
een tragische figuur was, maar dan kent men Johannes van Dam nog niet.
Volgens eigen zeggen vermeldt
Van Dam in de krant alleen de allerergste fouten en zou hij een zaterdageditie
van de New York Times nodig hebben om al zijn kritiek weer te geven. De
restaurants die hij heeft bezocht, geeft hij ook een cijfer. Is dat cijfer hoog
dan ben ik altijd geneigd nog de volgende dag te bespreken, maar dat is een
vergissing. Een restaurant dat een gunstig oordeel heeft gekregen, is meestal
nog diezelfde avond voor de komende twee jaar volgeboekt. Een positief
bespreking van Van Dam leidt er vervolgens toe dat de keuken wordt overbelast
en de kwaliteit ernstig zakt. Het is als met stille plekjes in de natuur.
Schrijf erover en de volgende dag hebben de eerste stacaravans al hun plaats
ingenomen.
Dit nivellerende mechanisme zal
er aan meewerken dat ik Van Dams oordeel doorgaans veel te mild vind. Geeft hij
een acht dan kom ik meestal niet verder dan een vijf. Mijn vooroordeel dat in
men in Nederland niet kan koken en dat alles veel te duur is voor wat men
krijgt, houd ik voorlopig met alle kracht in stand. Soms droom ik er wel eens
van om Van Dam op zijn beurt met cijfers te achtervolgen: zodra de krant uit is
naar het restaurant hollen waar hij is geweest en vervolgens hetzelfde
bestellen wat hij heeft besteld. Alles controleren en dan een stukje over zijn
stukje schrijven.
Een ding weet ik zeker: nooit
hele getallen geven, want in de verfijning toont zich de meester. Dus geen 8,
maar een 8+, of nog beter een 9-. Een mooi maar tragisch cijfer.
NRC\Handelsblad, 23 februari 2001 © Max Pam
terug naar de
inhoudspagina
|