Johannes van Dam (1946-2013)

Invallen

In Het Parool stond in 2001 een groot interview met Johannes van Dam, hun eigen culinaire medewerker wiens nieuwe bundel Eten vandaag verschijnt.

Johannes van Dam

Anders dan je misschien zou verwachten bij iemand die op kosten van de zaak in de fijnste restaurants mag dineren, kijkt op de bijgevoegde foto een gekwelde man ons aan. Er is iets van miskenning in zijn blik en daarbij vertelt zijn postuur dat het leven eigenlijk een grote strijd is tegen de lichamelijkheid.

In het interview openbaart hij ook dat hij aan suikerziekte lijdt en zichzelf voor elke maaltijd een shot insuline moet toedienen. Dat doet sterk denken aan een personage uit De straat van de donkere winkels van Patrick Modiano.

Daarin figureert een inspecteur van de Michelin-gids, die aan een maagzweer lijdt. Dagelijks moet hij zichzelf voor zijn werk laten vergasten op de meest exclusieve gerechten, maar door het opspelend maagzuur valt er weinig meer te genieten. Gelukkig voor Van Dam is suikerziekte geen ziekte die de smaak aantast, zodat hem niet het gevaar bedreigt zoiets als een dove muziekcriticus te worden. Naar mijn idee heeft de natuur zich toch al vergist in de ontwikkeling van de smaak. Kinderen mogen alles eten maar lusten niets, terwijl ouderen alles lusten maar niet alles meer mogen eten om het lichaam nog enigszins in conditie te houden.

Als de eetrevisor die elk moment onaangekondigd kan binnenvallen, is Van Dam bij koks en restauranthouders een gevreesd man. Het geeft misschien wel een gevoel van macht om carrières te kunnen breken en faillissementen te kunnen veroorzaken, maar echt gelukkig word je er niet van. Iedereen uit de branche doet altijd erg voorkomend, maar daar is veel slijmerij bij. Een vernietigend oordeel uitspreken kost vrienden en de vraag blijft wie bij al die negatieve kritieken gebaat is? De meeste eters weten toch nauwelijks wat ze eten en die meeste koks weten niet eens hoe je een kruimig aardappeltje op tafel kunt zetten, dus waar doe je het voor?

Ik heb wel eens met Johannes van Dam gegeten in zo’n te keuren restaurant. Er gaat even een koude wind van angst door de zaak als hij binnenkomt. Goedenavond, zal ik uw jas aannemen, gaat u zitten, fijne dag gehad, zal ik uw stoel aan schuiven, wilt u een aperitiefje en mag ik u misschien mijn dochter van zestien aanbieden? Van Dam had toen ook zijn eigen mes bij zich, altijd handig, want de meeste restaurants leveren niet eens een goed bestek. Het viel niet mee die avond, hoewel het een gerenommeerde keuken was. Tegenover me hoorde ik uit dat ronde lichaam een voortdurend oplaaiend geknor van ontevredenheid. Men zegt wel eens dat Hamlet een tragische figuur was, maar dan kent men Johannes van Dam nog niet.

Volgens eigen zeggen vermeldt Van Dam in de krant alleen de allerergste fouten en zou hij een zaterdageditie van de New York Times nodig hebben om al zijn kritiek weer te geven. De restaurants die hij heeft bezocht, geeft hij ook een cijfer. Is dat cijfer hoog dan ben ik altijd geneigd nog de volgende dag te bespreken, maar dat is een vergissing. Een restaurant dat een gunstig oordeel heeft gekregen, is meestal nog diezelfde avond voor de komende twee jaar volgeboekt. Een positief bespreking van Van Dam leidt er vervolgens toe dat de keuken wordt overbelast en de kwaliteit ernstig zakt. Het is als met stille plekjes in de natuur. Schrijf erover en de volgende dag hebben de eerste stacaravans al hun plaats ingenomen.

Dit nivellerende mechanisme zal er aan meewerken dat ik Van Dams oordeel doorgaans veel te mild vind. Geeft hij een acht dan kom ik meestal niet verder dan een vijf. Mijn vooroordeel dat in men in Nederland niet kan koken en dat alles veel te duur is voor wat men krijgt, houd ik voorlopig met alle kracht in stand. Soms droom ik er wel eens van om Van Dam op zijn beurt met cijfers te achtervolgen: zodra de krant uit is naar het restaurant hollen waar hij is geweest en vervolgens hetzelfde bestellen wat hij heeft besteld. Alles controleren en dan een stukje over zijn stukje schrijven.

Een ding weet ik zeker: nooit hele getallen geven, want in de verfijning toont zich de meester. Dus geen 8, maar een 8+, of  nog beter een 9-. Een mooi maar tragisch cijfer.

NRC\Handelsblad, 23 februari 2001